Venerdì 17 ottobre scorso, tra i decori artistici della Salle Chapelle dell’Abbaye de Neumünster, si è tenuta l’interessante conferenza dedicata alla cultura e alla storia dell’enogastronomia umbra, seguita dal concerto jazz del Duo Soupstar con Giovanni Guidi e Gianluca Petrella (rispettivamente piano e trombone), che ha egregiamente rappresentato l’eccellenza musicale italiana in seno all’Autumn Leaves Jazz Festival in Lussemburgo. L’evento è organizzato dall’Istituto italiano di Cultura, in collaborazione con il CCRN e l’ARULEF.
Il relatore, il prof. Alberto Sorbini, direttore dell’Istituto per la Storia dell’Umbria, ha accompagnato il pubblico, numerosissimo, in un’escursione storica dall’antichità greco-romana fino ai nostri giorni.
Tre sono stati gli assunti che hanno guidato la conferenza, il primo legato al mito italiano della cucina regionale e, con forza, Sorbini ha spiegato come non esistano cucine regionali tout court, ma bensì cucine territoriali, locali, cittadine. A conferma di ciò, ha fatto notare come le similitudini culinarie siano ben più numerose tra territori e regioni diverse che si influenzano reciprocamente ( nel caso dell’Umbria ad esempio l’Emilia Romagna o il Lazio) che tra aree della stessa regione.
Il secondo assunto, una riflessione sulle radici della tradizione enogastronomica e quindi socio-culturale di un territorio. Nella cultura alimentare tutto è in movimento, in continua trasformazione, la cucina è scambio, influenza, elaborazione di culture altrui: in quali meandri geografici e culturali cercare quindi le radici dell’enogastronomia?
Quanto in profondità e in quante direzioni sotterranee inseguire queste intricate radici?
Forse in una delle più importanti acculturazioni gastronomiche avutasi con le invasioni barbariche, con la quale burro, latte, carne e birra entrano con forza nella triade romana vino, olio d’oliva e pane?
Forse nel vasto contributo arabo (si pensi alla pasta) alla nostra cucina? O piuttosto nei viaggi di Cristoforo Colombo?
L’approccio proposto è stato quello di guardare alla cucina come ad un sistema complesso di più fattori in continua trasformazione e scambio, senza affannarsi nella ricerca delle radici.
Il terzo assunto affrontava e chiariva il falso mito di un passato gastronomico idilliaco, sano, gustoso. Attraverso una ricca documentazione storica circa l’alimentazione di coloni e mezzadri, il direttore ha fatto luce sulle difficoltà alimentari nel passato, di quanto la fame e la paura di questa, fossero la prima preoccupazione quotidiana. Difficilmente oggi mangeremmo il pane di ghiande, e la gustosa polenta che appare sulle nostre tavole, un tempo ha causato numerosissimi decessi dovuti alla pellagra, perché era il solo alimento a disposizione.
Si è passati poi al cibo come nutrimento della cultura, ovvero lo stare a tavola, il momento conviviale di scambio, socializzazione e condivisione, che si snoda in tre cicli temporali: il ciclo e, quindi, il cibo della festa, il ciclo della vita (nascita, matrimonio e morte e la loro celebrazione attraverso il cibo) e il ciclo dei lavori – mietitura, battitura e vendemmia – il duro lavoro dei campi veniva premiato con la carne (in Umbria era prevista l’uccisione dell’oca) e cibo abbondante, fino a 7 volte al giorno.
Per ogni ciclo, quindi, una particolare relazione col cibo, e nel primo caso la festa e la calendarizzazione religiosa del cibo hanno riportato l’attenzione su due festività, la Pasqua e la Festa dei morti. In occasione di quest’ultima le fave fanno da protagoniste, quelle per minestra e le fave dei morti, alle quali la tradizione umbra è particolarmente sensibile, e che in realtà è heritage classico romano. Sin dall’antichità si pensava che nel giorno dei morti tornassero sulla terra le anime in pena, e per evitare che entrassero in casa si donava loro un piatto di fave lasciandolo fuori dalla finestra.
Il viaggio gastronomico ha fatto tappa anche sui prodotti tipici umbri, con particolare riferimento al rito dell’uccisione del maiale e della tradizione norcina ad esso collegata; tra i prodotti si ricordano il sanguinaccio dolce e salato, i mazzafegati dolci e salati, la porchetta.
Attenzione particolare è stata inoltre dedicata alla torta di Pasqua, che ha offerto anche lo spunto per riflettere sul complesso rapporto tra tradizione e innovazione. Si tratta infatti di un prodotto che ha subìto molti cambiamenti: gli ingredienti utilizzati, ha perso la sua calendarietà, si trova infatti tutto l’anno, viene proposta in diverse varianti. Si tratta di un prodotto che è stato fortemente adeguato ai nuovi gusti e a nuovi influssi culturali.
La conclusione è stata che la tradizione è per sua natura una continua innovazione, ben venga quindi il cambiamento se la nuova proposta valorizza la tradizione e la rende interessante alle palato dell’era contemporanea.
Daniela Fusillo
