E’ il più giovane chef stella Michelin in Lussemburgo. Attualmente Executive chef del SixSeven, il bar-ristorante-rooftop alle Galeries Lafayette – ma ci anticipa che entro l’anno lascerà le cucine del ristorante più alla moda del Granducato per un lavoro più green – Michele Tenzone, 38enne pugliese doc, nato a Bari, traccia un bilancio delle sue esperienze in Lussemburgo e in Cina e ci regala una ricetta!
Formatosi in Italia alla scuola alberghiera di Bari, in un contesto professionalmente difficile, il 38enne chef italiano che dirige da quasi due anni i ristoranti al sesto e settimo piano del SixSeven ricorda: “Ho iniziato a 15-16 anni a cucinare nei fine settimana nei ristoranti della mia città per mettere da parte qualche soldino per fare qualche regalino alle fidanzate (…) e sentirmi un po’ indipendente. Avere allora 5 mila lire in tasca era già una ricchezza”. Nato in una famiglia di operai, quarto di quattro figli, Michele ricorda: “In Puglia la gente vuole mangiare tanto, spendere poco e spesso si resta ancorati troppo alle tradizioni”. Quindi dopo la scuola, sceglie di fare nuove esperienze.
Parte a 19 anni per Venezia “E’ stato il mio primo lavoro dallo chef Antonio Bufi, anche lui pugliese di Molfetta. Nella laguna ho vissuto un’esperienza incredibile in un team che oggi conta tutti chef di altissimo livello. Poi ho attraversato l’Italia da sud a nord”. Tante le tappe per fortificare la sua esperienza, tanti gli incontri importanti: dalla Madonnina del Pescatore a Marzocca di Senigallia, nelle Marche di cui dice: “Un’esperienza durissima, con orari e paghe che è meglio non ricordare ma che mi ha formato tanto e mi ha fatto capire che direzione dovevo prendere”. Lavorando per le cucine stellate del Ristorante Eden (del Portici Hotel, ndr) di Bologna, del Don Giovanni di Ferrara, passando per l’Hotel Cristallo di Cortina, fino allo stage da Crippa, al Piazza Duomo di Alba, dove conosce Antonio Zaccardi (oggi proprietario e chef del Pashà di Conversano, BA, ndr) che lo spinge verso il Lussemburgo. Ma prima di arrivare nel Granducato fa tappa al Malga Panna di Moena, sulle Dolomiti.
Nel Granducato arriva nel dicembre 2011, “con un impatto – dice Tenzone ridendo – meteorologicamente disastroso! Quando sono arrivato nella cucina del Mosconi erano tutti francesi ed io l’unico italiano. Alla domanda: “ti hanno “vessato”?” risponde: “ci hanno provato ma piano piano sono partiti tutti e sono rimasto io. Ho vinto a mani basse! Avevo 27 anni – ripensa ancora lo chef – e mi aiutò ad ambientarmi in cucina un ragazzo di origine italiane che mi ha insegnato anche le prime parole in francese, poi conobbi mia moglie”.
E rammenta ancora: “Un grande esempio per me è stato lo chef Ilario Mosconi, il primo ad entrare e l’ultimo ad uscire dal ristorante. Riservato, timido ed eccezionale”. Tenzone fa un bilancio dei suoi anni lussemburghesi e dice: “il Mosconi, ad oggi, è stata l’esperienza professionale e personale più importante della mia vita. Uno dei migliori ristoranti in Lussemburgo. Quando sono arrivato avevamo due stelle Michelin – ricorda Michele – ma dopo che ne abbiamo persa una, nel 2015, sono partito di nuovo, questa volta per la Spagna, a Girona al El Celler de Can Roca che quell’anno venne nominato Best restaurant in the world 2015. Ed io ero lì in cucina! E’ stato lo stage che mi ha dato tanto dal punto di vista professionale, un enorme bagaglio che ho portato con me al Mosconi, dove sono tornato nel 2016. Quell’anno abbiamo lottato per riottenere la seconda stella e l’abbiamo ripresa!” – dice ancora lo chef – “Mosconi resta un posto dove c’è ancora il mio cuore, che sogno di riprendere un giorno per me”.
Nel 2017 Michele con la sua giovane famiglia, la moglie Stephany e la figlia Amaia, partono per l’Oriente, destinazione Cina, dove trascorrono cinque anni.
La racconta così l’esperienza cinese: “I cinesi sono affascinati dalla cucina italiana, hanno tanta voglia di imparare, sono appassionati e umili. Quando in cucina parlavo non sentivo volare una mosca, sapevano che ero il referente, una guida. Ho l’impressione che in Europa i ragazzi di 20 anni non ascoltino più, mentre lì l’ascolto era fondamentale magari, poi, tra ascoltare e mettere in pratica cosa dicevo non erano molto elastici…”.
Chef Tenzone lavora in tre ristoranti in cinque anni: il St Regis Hotel di Zhuhai che apre e vede crescere. “In un anno è stato nominato il miglior ristorante italiano del sud della Cina – sostiene con orgoglio”. Il The Ritz Carlton di Guangzhou, dove ottiene il Michelin Plate (riconoscimento che precede alla stella, ndr) e, infine, al Bombana di Macao, dove arriva la sua prima Stella Michelin!
“In Asia c’è tanta voglia di imparare e mettersi in gioco oltre il limite, sempre in discussione tra top player. La Cina è stata un’enorme sfida per me. E’ un Paese totalmente diverso, non parlavo inglese e l’empatia non esiste. La mattina al mio arrivo in cucina abbracciavo i cuochi e il personale e loro mi guardavano come un extraterrestre”. Michele Tenzone è un professionista che non si dà arie, che arriva in cucina e porta il buonumore a tutta la sua brigata, che crede che il sorriso conti tantissimo. “Sono sempre stato me stesso – ricorda ancora – e questo mi ha permesso di stabilire delle relazioni durature con alcune persone laggiù che mi hanno invitato, lo scorso mese di ottobre, di nuovo a Zhuhai per festeggiare i 5 anni del St Regis”.
“Anche qui quando arrivo tutte le mattine abbraccio tutta la “mia brigata” – ripete lo chef – faccio un grande sorriso, bacio tutti e cerco di dare loro carica giusta. Passo quasi più tempo con le persone con cui lavoro che con la mia famiglia, perciò voglio che stiano bene. Odio conflitti, discussioni e tensioni – ammette – e, anche se mi arrabbio, perché tutto deve essere come dico io, poi riprendo il mood giusto; però mi devono seguire!”.
Ed è anche molto realista. Ad una giovane o un giovane che si avvicina al mondo della ristorazione suggerisce scherzando: “Di lasciar stare”. Poi seriamente consiglia “di farlo al mille per cento se è veramente quello che vuole fare, con passione e costanza perché è un lavoro che richiede tantissime energie a livello mentale, di tempo ed emozionale; che si chiedano veramente se lo vogliono fare perché non è un lavoro facile”. E continua: “Le scuole contano perché ti danno disciplina e in cucina se non ce l’hai non vai da nessuna parte. Però l’esperienza bisogna farla nel corso della vita”.
Alla domanda su quale sia il suo piatto preferito risponde: “La pasta alle zucchine che faceva mia madre o pasta e cavoli. In realtà non ho piatto preferito ma qualche ingrediente: sicuramente pesce e animelle”. E un piatto che ami fare? “Il risotto, risponde, che vedo come un foglio bianco dove sono libero di “scrivere” quello che voglio. Mi ha sempre affascinato, anche perché l’arte è la mia più grande passione dopo la cucina”.
In Lussemburgo al di là della Federazione cuochi e dei begli eventi legati alla Settimana della Cucina italiana nel Granducato spesso veniamo a conoscenza di storie, soprattutto nei ristoranti italiani, al limite dell’illegalità: turni e riposi non rispettati, contratti anche in nero, ore o giorni di prova non pagati, poca professionalizzazione, piatti stravolti, situazioni che spesso arrivano a denunce sindacali… Gli chiediamo cosa ne pensi di questa realtà. “Non l’ho vissuta personalmente e, fortunatamente, non ho mai avuto questi problemi…Ma se c’è qualcuno che lo fa ma non mi stupirebbe, anche io ho sentito delle belle histoire (…). Piatti stravolti della cucina italiana o menù infiniti non valgono più – risponde – . Tra i ristoranti italiani che consiglierei ci sono Fani, Mosconi e OiO – Osteria con Cucina”.
Chissà se gli piacerebbe tornare in Italia, chiediamo. “Quando sono partito avevo 27 anni ed ero nel momento di formazione. Dovrei tornare adesso come chef per vedere, capire. Mi piacerebbe tornare anche se ora, con la famiglia, sarebbe un po’ complicato, ma mi manca tanto la Puglia!”
Cosa fa Tenzone quando non dirige la sua cucina del SixSeven? Risponde francamente: “Cerco di stare il più possibile con la mia famiglia. Poi adoro l’arte, quindi, vado a visitare mostre e musei qui o in altri Paesi. Mi piace lo sport, il calcio e mi piace mangiare” sostiene ancora sorridendo. Ci anticipa, inoltre, che nel suo immediato futuro ci sarà un cambiamento. “Lascio il SixSeven entro l’anno, ma resto in Lussemburgo – dice – per scaramanzia dirò solo che il mio nuovo posto sarà in green (verde, ndr)”.
Gnocchi di ricotta e gamberi rossi di Mazara
Ingredienti per gli gnocchi di ricotta (per 4 persone):
- 250 g di ricotta di bufala fresca
- 125 g di pecorino romano
- 125 g di parmigiano reggiano
- 100 g di pangrattato
- 100 g di farina bianca
- 2 uova intere
- Sale grosso (a piacere)
- Pepe nero e pepe bianco (a piacere)
Per i gamberi rossi di Mazara:
- 8 gamberi rossi di Mazara (taglia xl)
- Aneto (a piacere)
- Yuzu (agrume cinese, ndr).
- Basilico (a piacere)
Istruzioni:
- In una ciotola, incorporare lentamente tutti gli ingredienti per gli gnocchi, iniziando dalla ricotta. Lavorare l’impasto con cura e assicurarsi di ottenere una consistenza liscia che non si attacchi alle mani. Coprire con pellicola trasparente e lasciare riposare in frigorifero per almeno 12 ore.
- Il giorno successivo, maneggiare delicatamente l’impasto e formare delle lunghe “salsicce” con le mani; successivamente, tagliare gli gnocchi nella forma desiderata e farli raffreddare in frigorifero o freezer per almeno 1 ora. Gli gnocchi sono ora pronti per essere cucinati.
- Pulire accuratamente i gamberi rossi, rimuovendo la testa e la vena interna.
- Marinare i gamberi per un po’ con sale, olio d’oliva, aneto e scorza di yuzu (agrume cinese, ndr). Con le teste preparare un bisque che verrà utilizzato per cuocere gli gnocchi.
- Portare ad ebollizione il bisque e cuocere gli gnocchi per circa 1 minuto.
- Successivamente, impiattare gli gnocchi insieme ai gamberi e alle erbe fresche come basilico.
Buon appetito!
Intervista di Paola Cairo (tutte le foto sono state fornite dallo chef)
