PassaParola Magazine ha partecipato a Fromages d’Italie : cinq AOP en accord avec les vins (Formaggi d’Italia: 5 AOP abbinati ai vini, ndr), Masterclass organizzato dalla Camera di Commercio Italo-Lussemburghese (ccilux.eu) in collaborazione con O.N.A.F. (Organizzazione Nazionale Italiana di Degustatori di Formaggi – onaf.it) e A.I.S. (Associazione Italiana Sommelier – aisitalia.it)
È sempre un format di successo quello escogitato dalla Camera di Commercio Italo Lussemburghese per continuare a promuovere, nell’ambito del progetto True Italian Taste, le eccellenze enogastronomiche italiane e ovviare, al tempo stesso, alle inevitabili restrizioni sanitarie imposte dalla pandemia.
Oggi, mercoledì 25 novembre 2020, giornalisti e operatori del settore hanno potuto degustare e apprezzare ottimi formaggi e altrettanti vini di qualità. Il tutto in videoconferenza e a distanza, con formaggi e vini consegnati al proprio domicilio in tempo per l’evento.
Il viaggio sensoriale (seguito alla breve introduzione di Fabio Morvilli, presidente CCIL, prima, e dell’Ambasciatore d’Italia a Lussemburgo, Diego Brasioli, poi), ha avuto due ‘’guide’’ d’eccezione: Enrico Surra di O.N.A.F. e Céline Dissard di A.I.S., che oltre ad illustrare 5 prodotti caseari di gran livello (Caciocavallo Silano DOP, Fontina DOP, Gorgonzola piccante DOP, Parmigiano Reggiano DOP e Pecorino sardo DOP), hanno proposto come abbinarli a tre vini: Prosecco Brut DOCG, Moscato d’Asti DOCG, Franco Roero 2017 Barbera d’Asti Superiore Galla DOCG.
Surra ha spiegato la particolarità dei vari formaggi, che derivano soprattutto dall’ origine geografica. Ha spiegato le varie categorie di formaggi (come quelli di montagna, del Piemonte e della Lombardia, ad esempio), le differenze come la crosta, l’acidità, la lavorazione, il latte, i profumi/sapori legati al territorio. E ha sottolineato le denominazioni che ne caratterizzano l’unicità, l’originalità, la tipicità. Il maître fromager italiano ha parlato anche dei formaggi siciliani, numerosi e particolari per le specifiche lavorazioni, e di quelli sardi, la cui regione registra la più alta produzione di latte di pecora. (da cui deriva il celebre pecorino di vari tipi).
In generale: formaggi a pasta molle richiedono vini delicati e freschi, soprattutto bianchi; quelli più saporiti richiedono vini più strutturati (sia bianchi che rossi). Più il sapore è importante, più è necessario abbinare vini rossi molti intensi (Brunello, Barolo, Barbaresco ad esempio) o bianchi (sì, talvolta anche possibile!) dalla grande persistenza aromatica.
Si è cominciato con Fontina e Prosecco.
Importante è guardare sempre il piccolo pezzo di formaggio, annusarlo e poi degustarlo. L’esperto O.N.A.F. ci ha spiegato come individuare odori, sapore, sapidità, retrogusto. La sommelier ci ha illustrato il vino abbinato, il Prosecco della casa vitivinicola Ca’ di Rajo (www.cadirajo.it). Adagiata sulle colline trevigiane, l’azienda include antiche strutture architettoniche, che è possibile visitare tramite tour guidati, e una tecnica di coltivazione molto rara. Il Prosecco (Brut e Extra Dry) è il fiore all’occhiello della maison. Una caratteristica davvero speciale è che, rispetto ad altri, è meno dolce. Che si può bere sia in aperitivo che durante i pasti. In seguito: Pecorino/Barbera e Caciocavallo/Barbera. Il vino abbinato è un Franco Roero 2017 Barbera d’Asti Superiore Galla DOCG (www.francoroero.com). In località Montegrosso, nel cuore delle terre astigiane, sorge questa casa vitivinicola che coniuga tradizione e avanguardia al servizio di Bacco. Il Barbera rappresenta la maggior parte della produzione aziendale.
Ultimi due abbinamenti con Parmigiano Reggiano/Prosecco (di cui si è parlato prima) e Gorgonzola piccante (se ne produce solo il 10% contro il 90% di quello dolce)/Moscato. Il Moscato, abbinato in maniera originale (di solito questo formaggio si abbina a passito o vin santo) è dell’azienda Isolabella della Croce (www.isolabelladellacroce.it), che sorge sulle colline dell’Alta Langa Astigiana, in località Loazzolo, ed è fra le più piccole DOC d’Italia.
Bella la dritta di Céline che vale sempre. Nel dubbio su come abbinare un vino a un determinato formaggio, scegliendo la stessa regione di provenienza per entrambi non si sbaglia mai!
In conclusione merita una nota ciò che l’Ambasciatore ha sottolineato a inizio dell’incontro, ovvero l’iniziativa dell’Ambasciata italiana a sostegno della Caritas, con l’acquisto di buoni prodotti italiani, messi a disposizione a prezzi speciali da Mondial Food, che saranno donati ai più bisognosi.
Una bella esperienza, sensoriale, gustativa, ma anche conviviale, con due esperti del settore che hanno saputo unire una grande professionalità a tanta simpatia, rendendo l’evento pedagogico e insieme divertente. Ottima l’organizzazione della Camera. Arrivederci (distanti o, speriamo, de visu) molto presto come oggi!
Maria Grazia Galati
