{"id":25705,"date":"2023-12-13T09:45:01","date_gmt":"2023-12-13T08:45:01","guid":{"rendered":"https:\/\/passaparola.info\/web\/?p=25705"},"modified":"2024-02-11T16:38:26","modified_gmt":"2024-02-11T15:38:26","slug":"tenzone-stella-michelin-sixseven-ricetta-lettori","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/passaparola.info\/web\/2023\/12\/13\/tenzone-stella-michelin-sixseven-ricetta-lettori\/","title":{"rendered":"Tenzone, stella Michelin del SixSeven, ci regala una ricetta!"},"content":{"rendered":"\n

E’ il pi\u00f9 giovane chef stella Michelin in Lussemburgo. Attualmente<\/strong> Executive chef<\/em> del SixSeven<\/em>, il bar-ristorante-rooftop <\/em>alle Galeries Lafayette<\/em><\/strong> – ma<\/strong> ci anticipa che entro l’anno lascer\u00e0 le cucine del ristorante pi\u00f9 alla moda del Granducato per un lavoro pi\u00f9 green <\/em>– Michele Tenzone, 38enne pugliese doc, nato a Bari, traccia un bilancio delle sue esperienze in Lussemburgo e in Cina e ci regala una ricetta!<\/strong><\/p>\n\n\n\n

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Formatosi in Italia alla scuola alberghiera di Bari, in un contesto professionalmente difficile, il 38enne chef italiano che dirige da quasi due anni i ristoranti al sesto e settimo piano del SixSeven <\/em>ricorda: \u201cHo iniziato a 15-16 anni a cucinare nei fine settimana nei ristoranti della mia citt\u00e0  per mettere da parte qualche soldino per fare qualche regalino alle fidanzate (\u2026) e sentirmi un po\u2019 indipendente. Avere allora 5 mila lire in tasca era gi\u00e0 una ricchezza\u201d.<\/strong> Nato in una famiglia di operai, quarto di quattro figli, Michele ricorda: \u201cIn Puglia la gente vuole mangiare tanto, spendere poco e spesso si resta ancorati troppo alle tradizioni\u201d. Quindi dopo la scuola, sceglie di fare nuove esperienze.<\/p>\n\n\n\n

Parte a 19 anni per Venezia “E’ stato il mio primo lavoro dallo chef Antonio Bufi, anche lui pugliese di Molfetta. Nella laguna ho vissuto un\u2019esperienza incredibile in un team che oggi conta tutti chef di altissimo livello. Poi ho attraversato l\u2019Italia da sud a nord\u201d. Tante le tappe per fortificare la sua esperienza, tanti gli incontri importanti: dalla Madonnina del Pescatore a Marzocca di Senigallia, nelle Marche di cui dice:  \u201cUn\u2019esperienza durissima, con orari e paghe che \u00e8 meglio non ricordare ma che mi ha formato tanto e mi ha fatto capire che direzione dovevo prendere\u201d. Lavorando per le cucine stellate del Ristorante Eden (del Portici Hotel, ndr<\/em>) di Bologna, del Don Giovanni di Ferrara, passando per l’Hotel Cristallo di Cortina, fino allo stage da Crippa<\/strong>, al Piazza Duomo di Alba, dove conosce Antonio Zaccardi<\/strong> (oggi proprietario e  chef del Pash\u00e0 di Conversano, BA, ndr<\/em>) che lo spinge verso il Lussemburgo. Ma prima di arrivare nel Granducato fa tappa al Malga Panna di Moena, sulle Dolomiti.<\/p>\n\n\n\n

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Chef Michele Tenzone<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n

Nel Granducato arriva nel dicembre 2011, \u201ccon un impatto \u2013 dice Tenzone ridendo \u2013 meteorologicamente disastroso! Quando sono arrivato nella cucina del Mosconi erano tutti francesi ed io l\u2019unico italiano. Alla domanda: \u201cti hanno \u201cvessato\u201d?\u201d risponde: \u201cci hanno provato ma piano piano sono partiti tutti e sono rimasto io. Ho vinto a mani basse! Avevo  27 anni \u2013 ripensa ancora lo chef \u2013 e mi aiut\u00f2 ad ambientarmi in cucina un ragazzo di origine italiane che mi ha insegnato anche le prime parole in francese, poi conobbi mia moglie\u201d.<\/p>\n\n\n\n

E rammenta ancora: \u201cUn grande esempio per me \u00e8 stato lo chef Ilario Mosconi, il primo ad entrare e l\u2019ultimo ad uscire dal ristorante.<\/strong> Riservato, timido ed eccezionale\u201d. Tenzone fa un bilancio dei suoi anni lussemburghesi e dice: \u201cil Mosconi, ad oggi, \u00e8 stata l\u2019esperienza professionale e personale pi\u00f9 importante della mia vita. Uno dei migliori ristoranti in Lussemburgo. Quando sono arrivato avevamo due stelle Michelin \u2013 ricorda Michele \u2013 ma dopo che ne abbiamo persa una, nel 2015, sono partito di nuovo, questa volta per la Spagna, a Girona al El Celler de Can Roca<\/em> che quell\u2019anno venne nominato Best restaurant in the world<\/em> 2015. Ed io ero l\u00ec in cucina! E\u2019 stato lo stage che mi ha dato tanto dal punto di vista professionale, un enorme bagaglio che ho portato con me al Mosconi, dove sono tornato nel 2016.  Quell\u2019anno abbiamo lottato per riottenere la seconda stella e l\u2019abbiamo ripresa!\u201d \u2013 dice ancora lo chef \u2013 \u201cMosconi resta un posto dove c\u2019\u00e8 ancora il mio cuore, che sogno di riprendere un giorno per me\u201d.<\/p>\n\n\n\n

Nel 2017 Michele con la sua giovane famiglia, la moglie Stephany e la figlia Amaia, partono per l\u2019Oriente, destinazione Cina, dove trascorrono cinque anni.<\/p>\n\n\n\n

La racconta cos\u00ec l\u2019esperienza cinese: \u201cI cinesi sono affascinati dalla cucina italiana, hanno tanta voglia di imparare, sono appassionati e umili.  Quando in cucina parlavo non sentivo volare una mosca, sapevano che ero il referente, una guida. Ho l\u2019impressione che in Europa i ragazzi di 20 anni non ascoltino pi\u00f9, mentre l\u00ec l\u2019ascolto era fondamentale magari, poi, tra ascoltare e mettere in pratica cosa dicevo non erano molto elastici\u2026\u201d.<\/p>\n\n\n\n

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Chef Michele Tenzone premiato con la stella Michelin<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n

Chef Tenzone lavora in tre ristoranti in cinque anni: il St Regis Hotel<\/em> di Zhuhai che apre e vede crescere. \u201cIn un anno \u00e8 stato nominato il miglior ristorante italiano del sud della Cina \u2013 sostiene con orgoglio\u201d. Il The Ritz Carlton <\/em>di Guangzhou, dove ottiene il Michelin Plate<\/em> (riconoscimento che precede alla stella, ndr<\/em>) e, infine, al Bombana <\/em>di Macao, dove arriva la sua prima Stella Michelin!<\/strong><\/p>\n\n\n\n

\u201cIn Asia c\u2019\u00e8 tanta voglia di imparare e mettersi in gioco oltre il limite, sempre in discussione tra top player<\/em>. La Cina \u00e8 stata un\u2019enorme sfida per me. E\u2019 un Paese totalmente diverso, non parlavo inglese e l\u2019empatia non esiste<\/strong>. La mattina al mio arrivo in cucina abbracciavo i cuochi e il personale e loro mi guardavano come un extraterrestre\u201d. Michele Tenzone \u00e8 un professionista che non si d\u00e0 arie, che arriva in cucina e porta il buonumore a tutta la sua brigata, che crede che il sorriso conti tantissimo. \u201cSono sempre stato me stesso \u2013 ricorda ancora \u2013  e questo mi ha permesso di stabilire delle relazioni durature con alcune persone laggi\u00f9 che mi hanno invitato, lo scorso mese di ottobre, di nuovo a Zhuhai per festeggiare i 5 anni del St Regis<\/em>\u201d.<\/p>\n\n\n\n

\u201cAnche qui quando arrivo tutte le mattine abbraccio tutta la “mia brigata” \u2013 ripete lo chef \u2013  faccio un grande sorriso, bacio tutti e cerco di dare loro carica giusta. Passo quasi pi\u00f9 tempo con le persone con cui lavoro che con la mia famiglia, perci\u00f2 voglio che stiano bene. Odio conflitti, discussioni e tensioni \u2013 ammette \u2013 e, anche se mi arrabbio, perch\u00e9 tutto deve essere come dico io, poi riprendo il mood <\/em>giusto; per\u00f2 mi devono seguire!\u201d.<\/p>\n\n\n\n

Ed \u00e8 anche molto realista. Ad una giovane o un giovane che si avvicina al mondo della ristorazione suggerisce scherzando: \u201c<\/em>Di lasciar stare\u201d. Poi seriamente consiglia \u201cdi farlo al mille per cento se \u00e8 veramente quello che vuole fare, con passione e costanza perch\u00e9 \u00e8 un lavoro che richiede tantissime energie a livello mentale, di tempo ed emozionale; che si chiedano veramente se lo vogliono fare perch\u00e9 non \u00e8 un lavoro facile\u201d. E continua: \u201cLe scuole contano perch\u00e9 ti danno disciplina e in cucina se non ce l\u2019hai non vai da nessuna parte. Per\u00f2  l\u2019esperienza bisogna farla nel corso della vita\u201d<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

Alla domanda su quale sia il suo piatto preferito risponde:<\/strong> \u201cLa pasta alle zucchine che faceva mia madre o pasta e cavoli. In realt\u00e0 non ho piatto preferito ma qualche ingrediente: sicuramente pesce e animelle\u201d. E un piatto che ami fare? \u201c<\/strong>Il risotto, risponde, che vedo come un foglio bianco dove sono libero di \u201cscrivere\u201d quello che voglio. Mi ha sempre affascinato, anche perch\u00e9 l\u2019arte \u00e8 la mia pi\u00f9 grande passione dopo la cucina\u201d.<\/p>\n\n\n\n

In Lussemburgo al di l\u00e0 della Federazione cuochi e dei begli eventi legati alla Settimana  della Cucina italiana nel Granducato spesso veniamo a conoscenza di storie, soprattutto nei ristoranti italiani, al limite dell\u2019illegalit\u00e0: turni e riposi non rispettati, contratti anche in nero, ore o giorni di prova non pagati, poca professionalizzazione, piatti stravolti, situazioni che spesso arrivano a denunce sindacali\u2026 Gli chiediamo cosa ne pensi di questa realt\u00e0.<\/strong> \u201cNon l\u2019ho vissuta personalmente e, fortunatamente,  non ho mai avuto questi problemi\u2026Ma se c\u2019\u00e8 qualcuno che lo fa ma non mi stupirebbe, anche io ho sentito delle belle histoire<\/em> (…). Piatti stravolti della cucina italiana o men\u00f9 infiniti non valgono pi\u00f9 \u2013  risponde \u2013 . Tra i ristoranti italiani che consiglierei ci sono Fani, Mosconi e  OiO – Osteria con Cucina<\/strong>\u201d.<\/p>\n\n\n\n

Chiss\u00e0 se gli piacerebbe tornare in Italia, chiediamo. \u201cQuando sono partito avevo 27 anni ed ero nel momento di formazione. Dovrei tornare adesso come chef per vedere, capire. Mi piacerebbe tornare anche se ora, con la famiglia, sarebbe un po\u2019 complicato, ma mi manca tanto la Puglia!\u201d<\/p>\n\n\n\n

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Chef Michele Tenzone, foto di repertorio- non riproduce la ricetta<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n

Cosa fa Tenzone quando non dirige la sua cucina del SixSeven<\/em>?<\/strong> Risponde francamente: \u201cCerco di stare il pi\u00f9 possibile con la mia famiglia. Poi adoro l\u2019arte, quindi, vado a visitare mostre e musei qui o in altri Paesi. Mi piace lo sport, il calcio e mi piace mangiare\u201d sostiene ancora sorridendo. Ci anticipa, inoltre, che nel suo immediato futuro ci sar\u00e0 un cambiamento. \u201cLascio il SixSeven <\/em>entro l\u2019anno, ma resto in Lussemburgo \u2013 dice \u2013 per scaramanzia dir\u00f2 solo che il mio nuovo posto sar\u00e0 in green (verde, ndr<\/em>)\u201d.<\/p>\n\n\n\n

Gnocchi di ricotta e gamberi rossi di Mazara<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Ingredienti per gli gnocchi di ricotta (per 4 persone):<\/strong><\/p>\n\n\n\n

  • 250 g di ricotta di bufala fresca<\/li>
  • 125 g di pecorino romano<\/li>
  • 125 g di parmigiano reggiano<\/li>
  • 100 g di pangrattato<\/li>
  • 100 g di farina bianca<\/li>
  • 2 uova intere<\/li>
  • Sale grosso (a piacere)<\/li>
  • Pepe nero e pepe bianco (a piacere)<\/li><\/ul>\n\n\n\n

    Per i gamberi rossi di Mazara:<\/strong><\/p>\n\n\n\n

    • 8 gamberi rossi di Mazara (taglia xl)<\/li>
    • Aneto (a piacere)<\/li>
    • Yuzu (agrume cinese, ndr).<\/li>
    • Basilico (a piacere)<\/li><\/ul>\n\n\n\n

      Istruzioni:<\/strong><\/p>\n\n\n\n

      1. In una ciotola, incorporare lentamente tutti gli ingredienti per gli gnocchi, iniziando dalla ricotta. Lavorare l’impasto con cura e assicurarsi di ottenere una consistenza liscia che non si attacchi alle mani. Coprire con pellicola trasparente e lasciare riposare in frigorifero per almeno 12 ore.<\/li>
      2. Il giorno successivo, maneggiare delicatamente l’impasto e formare delle lunghe “salsicce” con le mani; successivamente, tagliare gli gnocchi nella forma desiderata e farli raffreddare in frigorifero o freezer per almeno 1 ora. Gli gnocchi sono ora pronti per essere cucinati.<\/li>
      3. Pulire accuratamente i gamberi rossi, rimuovendo la testa e la vena interna.<\/li>
      4. Marinare i gamberi per un po’ con sale, olio d’oliva, aneto e scorza di yuzu (agrume cinese, ndr<\/em>). Con le teste preparare un bisque che verr\u00e0 utilizzato per cuocere gli gnocchi.<\/li>
      5. Portare ad ebollizione il bisque e cuocere gli gnocchi per circa 1 minuto.<\/li>
      6. Successivamente, impiattare gli gnocchi insieme ai gamberi e alle erbe fresche come basilico.<\/li><\/ol>\n\n\n\n

        Buon appetito!<\/p>\n\n\n\n

        Intervista di Paola Cairo<\/strong> (tutte le foto sono state fornite dallo chef)<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"E’ il pi\u00f9 giovane chef stella Michelin in Lussemburgo. Attualmente Executive chef del SixSeven, il bar-ristorante-rooftop alle Galeries Lafayette – ma ci anticipa che entro l’anno lascer\u00e0 le cucine del ristorante pi\u00f9 alla moda del Granducato per un lavoro pi\u00f9…\n","protected":false},"author":2,"featured_media":25725,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_seopress_robots_primary_cat":"none","_seopress_titles_title":"","_seopress_titles_desc":"","_seopress_robots_index":""},"categories":[4316,938,36],"tags":[12287,12295,12286,12278,12290,12296,12280,12297,12284,238,475,12285,12277,12298,12289,667,12283,557,12282,2488,12281,12279,12293],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/passaparola.info\/web\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/25705"}],"collection":[{"href":"https:\/\/passaparola.info\/web\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/passaparola.info\/web\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/passaparola.info\/web\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/passaparola.info\/web\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=25705"}],"version-history":[{"count":37,"href":"https:\/\/passaparola.info\/web\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/25705\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":25807,"href":"https:\/\/passaparola.info\/web\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/25705\/revisions\/25807"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/passaparola.info\/web\/wp-json\/wp\/v2\/media\/25725"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/passaparola.info\/web\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=25705"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/passaparola.info\/web\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=25705"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/passaparola.info\/web\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=25705"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}